Lotte caramélisée à la vanille avec des petits pois enrobés de Wasabi

Lotte caramélisée à la vanille avec des petits pois enrobés de Wasabi

Plat

  • 4

    Nombre de personne

  • €€€

    Coût

  • Difficile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 8 morceaux de lotte de 80/100g chacun
  • 2 c. à s. d’huile végétale
  • 25g de beurre salé
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 20 cl de crème liquide 35% de matière grasse
  • 200g de petits pois frais
  • 400g de petits pois congelés
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 20g de pâte de wasabi
  • Sel et poivre

Préparation

Faire cuire les petits pois surgelés dans une grande quantité d'eau bouillante. Égoutter. Refroidir rapidement dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur vert vif. Mélanger avec le wasabi, le sel et la crème. Passer à travers une passoire fine pour obtenir une purée parfaitement lisse.

Décortiquer les petits pois frais. Les faire cuire comme les petits pois surgelés. Laisser refroidir et réserver.

Faire dorer les morceaux de lotte à l'huile. Lorsqu'ils sont cuits, ajouter le beurre et les graines de vanille. Continuer la cuisson en recouvrant avec de la matière grasse jusqu'à obtenir une couleur dorée. Transférer dans un plat allant au four et réserver au chaud dans un four à 70°C jusqu'à ce que la sauce soit prête.

Déglacer avec du vin blanc en raclant les jus de cuisson. Faire réduire. Ajouter la crème. Faire réduire. Saler et poivrer. Pendant ce temps, réchauffer la purée de petits pois.

Répartir la purée sur les assiettes. Parsemer de petits pois entiers. Placer les morceaux de poisson sur le dessus et napper de sauce.