Dos de chevreuil aux kumquats et aux épices

Etape 1 /10

Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ.

Etape 2 /10

Pour la marinade, émincer les légumes et couper la moitié des kumquats en 4. Mélanger tous les éléments de la marinade. Placer les dos de chevreuil dans la marinade et garder au frais 4 h minimum.

• 1filet De dos de chevreuil de 1 kg environ (2 x 500 g)
• 1l De vin rouge
• 12 Kumquats
• 1pincée De girofle en poudre (ou 1 clou de girofle)
• 1 Oignon émincé
• 1 Carotte en rondelles
• 1 C. à c. de sucre
• 1 C. à c. de baies roses
• 1 /2 c. à c. d’épices à pain d’épices
• Sel fin et poivre

Etape 3 /10

Tailler les autres kumquats en 4 et ne garder que la peau. La faire confire dans une casserole pendant 15 min avec l’eau et le sucre. Mettre de côté. Tailler les poires en 4.

• 12 Kumquats
• 10cl D’eau
• 4 C. à s. de sucre
• 2 Poires

Etape 4 /10

Égoutter le chevreuil et le ficeler comme un rôti.

Etape 5 /10

Filtrer la marinade en gardant le vin d’un côté et les légumes de l’autre.

• 1filet De dos de chevreuil de 1 kg environ (2 x 500 g)
• 3 C. à s. d’huile d’olive

Etape 6 /10

Dans la Cocotte-Minute®, mettre l’huile et colorer les deux pièces de chevreuil. Les retirer et déglacer en versant 35 cl de la marinade. Les vapeurs d'alcool sont inflammables. Pour les évacuer, porter à ébullition pendant au moins 2 minutes sans couvrir.

• 3 C. à s. d’huile d’olive

Etape 7 /10

Ajouter les poires, les légumes de la marinade et remettre la viande. Saler et poivrer.

• Sel fin et poivre

Etape 8 /10

Fermer la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué. Veiller, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.

Etape 9 /10

Libérer la vapeur, ouvrir la Cocotte-Minute®, sortir la viande et la garder au chaud sous une feuille d’aluminium. Filtrer la sauce et mettre de côté les poires. Remettre à chauffer le jus.

• 1filet De dos de chevreuil de 1 kg environ (2 x 500 g)
• 2 Poires

Etape 10 /10

Ajouter le beurre puis la fécule en fouettant pour lier la sauce. Ajouter les kumquats confits et un peu du sirop de confisage. Servir les filets de chevreuil avec la sauce et des poires.

• 1noix De beurre
• 1 C. à s. de fécule de maïs