Fond blanc de volaille
- Temps Total 2h 40min
- 10min
Préparation - 2h 30min
Cuisson - 0min
Repos
Ingrédients
2 personnes
500 g
75 cl
75 cl
0.5 pièce
0.5 pièce
100 g
40 g
Préparation
Etape 1 /18
Placer un saladier sur le plateau de la balance.
Etape 2 /18
Peser la viande, puis la concasser en morceaux.
Etape 3 /18
Placer une marmite sur la balance.
Etape 4 /18
Verser de l'eau froide dans une marmite.
Etape 5 /18
Blanchir les os et la viande en plongeant la viande dans de l’eau froide et en portant à ébullition. Laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment.
Etape 6 /18
Rincer les morceaux de viande et les égoutter dans une passoire. Rincer la marmite utilisée au préalable.
Etape 7 /18
Replacer les morceaux de viande dans la marmite.
Etape 8 /18
Placer une cocotte sur la balance.
Etape 9 /18
Mouiller avec l ’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement.
Etape 10 /18
Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver (les) la carotte(s) et (les) la tailler en tronçons. Laver ensuite (les) l'oignon(s) et le(s) piquer.
Etape 11 /18
Placer de nouveau un saladier sur la balance.
Etape 12 /18
Laver les blanc de poireaux.
Etape 13 /18
Poser un second saladier sur la balance.
Etape 14 /18
Puis laver le céleri branche
Etape 15 /18
Mettre cette garniture aromatique dans la marmite.
Etape 16 /18
Commentaire du chef : Lors de la cuisson, vous pouvez compenser l’éventuelle évaporation par de l’eau bouillante.
Etape 17 /18
Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant 1h30 tout en écumant et dégraissant le plus souvent possible
Etape 18 /18
Pour finir, passer le fond au chinois étamine sans le fouler. Refroidir rapidement le fond et garder au réfrigérateur.
De l'Antiquité au Moyen Âge, la difficile conservation des viandes et des poissons donnent naissance aux sauces, soit pour en allonger la préservation, soit en améliorer le goût. Le XVIIe siècle voit apparaître de nouvelles techniques, les jus et les coulis n’accompagnent pas seulement les mets, mais s’intègrent à leur cuisson, comme pour la préparation des ragoûts (raviver le goût).
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