Faites chauffer la poêle à feu moyen. Après 2 minutes, versez une petite quantité d'eau dans la poêle. Si elle grésille et s'évapore, la poêle n'est pas prête. Attendez une minute de plus, puis réessayez. La poêle est prête lorsque l'eau perle et ruisselle sur la surface comme du mercure.

Versez un liquide (eau ou vin). Laissez-le s'évaporer pour faire réduire. Grattez avec une spatule. Et voilà comment obtenir un délicieux jus !

Soyez patient, attendez que la viande se décolle d'elle-même. Lorsqu'elle est parfaitement saisie, retournez la viande en évitant de l'abîmer.