Carré d’agneau en croûte d’herbes, pois frais et pâte d’olives

• 1 carré d’agneau dégraissé, manchonné et détalonné, 500 g de pois frais écossés, 1 tête d’ail, 5 c. à s. d’herbes fraîches hachées (persil, basilic, cerfeuil), 200 g de chapelure blanche, 4 c. à s. d’huile d’olive, Sel
• Pour la pâte d’olives : 20 olives noires dénoyautées égouttées, 1 fromage frais aux herbes de 200 g env.

Mixez ensemble fortement les ingrédients de la pâte d’olives. Réservez au frais.

Épluchez l’ail, ôtez le germe et cuisez à l’eau pendant 15 min. Égouttez. Écrasez l’ail en purée, ajoutez la chapelure,les herbes et 3 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez.

Choisissez selon le marché, petits pois, mange-tout, cocos plats ou fèves… Écossez et cuisez les légumes 10 min avec un peu d’eau dans l’autocuiseur puis refroidissez les aussitôt dans une grande quantité d’eau glacée.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).

Saisissez le carré d’agneau sur le barbecue ou dans une poêle anti-adhésive pendant 5 min, salez.

Posez dans un plat à four, appliquez la panure sur toute la surface de la viande puis enfournez 15 min env.

Réchauffez doucement les pois frais avec 1 c. à s. d’huile d’olive, quelques cuillerées d’eau et une pointe de sel.

Découpez le carré en quatre et disposez sur les assiettes avec les pois. Ajoutez la pâte d’olives ou servez-la à part.