Rillettes de lapin au romarin

Etape 1 /22

Laver soigneusement les légumes, puis éplucher (les) la carotte(s) et (les) la couper en lamelles.

• 1pièce

Etape 2 /22

Éplucher également (les) l'oignon(s) et le(s) tailler grossièrement. Égermer et écraser l'ail.

• 1pièce
• 1gousse

Etape 3 /22

Décoller les rognons (des) du râble(s) et ôter la pellicule de gras qui les enveloppe, puis les réserver.

• 2pièce

Etape 4 /22

Une fois le râble nettoyé, couper de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets. Réserver les os ainsi que les filets avec les rognons.

Etape 5 /22

Dans une casserole très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• 3cl

Etape 6 /22

Ajouter alors la garniture aromatique : carottes, oignon, ail , thym et laurier, puis laisser cuire encore 1 minute.

• 1feuille
• 1branche

Etape 7 /22

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 8 /22

Peser le vin blanc.

• 15cl

Etape 9 /22

Déglacer la préparation avec. Faire bouillir afin d'éliminer toute acidité. Ajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition, puis ajouter le bouillon cube de bouillon de volaille

• 1pièce

Etape 10 /22

Ajouter ensuite la chair des râbles, les branches de romarin, puis baisser le feu et cuire tout doucement pendant 1h30.

Etape 11 /22

Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson.

Etape 12 /22

Effeuiller et concasser le romarin.

• 1branche

Etape 13 /22

Égoutter le lapin et effilocher la chair du bout des doigts dans un saladier en éliminant les parties gélatineuses.

Etape 14 /22

Placer de nouveau un bol sur la balance.

Etape 15 /22

Peser le beurre ramolli et l'ajouter à la préparation avec quelques cuillerées de bouillon de cuisson .

• 100g

Etape 16 /22

Bien écraser à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse et légèrement humide.

Etape 17 /22

Commentaire du Chef : Pour obtenir une note sucrée, vous pouvez mettre quelques raisins secs dans les rillettes.

Etape 18 /22

Assaisonner le tout de romarin, de sel et de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frais.

• 6pincée

Etape 19 /22

Saler les rognons, puis les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 30 secondes de chaque côté.

Etape 20 /22

Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer de la poêle, les couper en 2.

Etape 21 /22

Dresser aussitôt les rillettes : disposer les rillettes sur de petites tartines de pain et décorer avec les rognons. Finir par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

• 2pincée

Etape 22 /22

Commentaire du Chef : Les rillettes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.