Pâté en croûte en cocotte
- Temps Total 20h 15min
- 1h
Préparation - 1h 15min
Cuisson - 18h
Repos
Ingrédients
6 personnes
200 g Blanc de poulet
4 càc Cognac
Sel, poivre
500 Beurre à température
1 kg Farine T45
18 g Sel fin
100 g Jaune d’œuf (env. 5 œufs)
150 g Eau
700 g Chair à saucisse
2 g Mélange 4 épices
2 càc Cognac
5 cl Porto rouge
2 g Poivre
12 g Sel fin
1 Œuf entier
30 g Pistaches décortiquées
50 g Abricots secs en dés
50 g Figues sèches en dés
200 g Foie de volaille
30 g Beurre
2 càc Huile neutre
2 càc De cognac
20 g Beurre
1 Jaune d’œuf
2 càs De lait
15 cl Porto
4 càs Eau
4 g Gélatine
Accessoires
Préparation
Etape 1 /14
JOUR 1 Taillez les blancs de poulet en aiguillettes dans le sens de la longueur. Mettez-les à mariner dans le cognac, assaisonnez et filmez au contact. Réservez une nuit entière au frigo.
Etape 2 /14
Pour la pâte, découpez le beurre en dés, tamisez la farine et mettez-les dans un récipient avec le sel. Mélangez les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux. Battez les jaunes d’œuf avec l’eau et versez-le sur la farine. Pétrissez le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène. Filmez et réservez au frais.
Etape 3 /14
JOUR 2 Mélangez la chair à saucisse, les 4 épices, le cognac, le porto, le sel, le poivre et l’œuf. Ajoutez les abricots secs, les pistaches et les figues. Réservez au frais.
Etape 4 /14
Coupez les foies de volaille en 4.
Etape 5 /14
Faites chauffer la cocotte à feu moyen et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge avant de saisir vos ingrédients. Faites revenir les foies de volaille à feu vif avec de l’huile et du beurre pendant 3 min en remuant sans cesse. Veillez à garder une cuisson légèrement rosée. Assaisonnez et flambez au cognac. Égouttez et séchez-les sur du papier puis incorporez-les délicatement à la farce.
Etape 6 /14
Beurrez la cocotte, étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et déposez-la en laissant une hauteur de 8 cm le long des parois de la cocotte.
Etape 7 /14
Préchauffez votre four à 180 °C.
Etape 8 /14
Mélangez les jaunes d’œufs avec le lait pour réaliser une dorure.
Etape 9 /14
Sortez la farce du frigo, divisez-la en deux et déposez la première moitié au fond de la cocotte. Ajoutez le poulet mariné et répartissez la deuxième moitié de la farce dessus. Lissez avec une cuillère.
Etape 10 /14
Étalez le reste de la pâte, réalisez un cercle en vous aidant du couvercle de la cocotte et déposez le disque sur la farce. Soudez bien les bords avec un peu de dorure. Créez une cheminée au milieu en faisant un petit trou de 1 cm et en-y glissant un petit morceau de papier aluminium roulé sur lui même.
Etape 11 /14
Si vous le souhaitez : décorez de petites feuilles faites avec le reste de la pâte, découpées à l'aide d'un couteau, collez-les à l’aide de dorure. Terminez en dorant le dessus de votre pâté en croûte avec le mélange jaunes d’œuf et lait.
Etape 12 /14
Laissez reposer au frigo 2h. Préchauffez votre four à 180 °C. avant d’enfourner pendant 1h15 sans le couvercle. Laissez refroidir puis placez le pâté au moins une nuit au frais.
Etape 13 /14
JOUR 3 Réalisez la gelée. Faites chauffez l’eau et le porto dans une casserole. Quand le mélange arrive à ébullition, sortez du feu et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à température ambiante, puis versez par le trou de la cheminée.
Etape 14 /14
Servez après refroidissement complet. Vous pouvez accompagner de salade, cornichons ou oignons aigre-doux.