Pavé de bœuf, échalotes confites & jus réduit

Etape 1 /19

1/ Les échalotes confites : Éplucher les échalotes et les tailler en deux dans la longueur.

• 6 Échalotes longues

Etape 2 /19

Faire chauffer la poêle inox à fond, faire le test de la gouttelette puis réduire à feu moyen.

Etape 3 /19

Verser un filet d’huile et ajouter le beurre.

• 20g Beurre
• 1cl Huile

Etape 4 /19

Déposer les échalotes côté coupé, laisser colorer sans bouger 3 à 4 minutes.

Etape 5 /19

Retourner, saler, poivrer, ajouter le sucre, puis déglacer avec 5 cl d’eau.

• 10g Sucre
• 5cl Eau
• Sel, poivre

Etape 6 /19

Laisser cuire 10 à 12 min à feu doux, jusqu’à texture confite. Réserver.

Etape 7 /19

2/ Le pavé de bœuf : Faire chauffer la poêle inox à fond, faire le test de la gouttelette puis réduire à feu moyen.

Etape 8 /19

Ajouter l’huile et le beurre, puis les pavés. Ne pas toucher pendant 1 min 30 à 2 min pour laisser la croûte se former et éviter que la viande ne colle à la poêle.

• 1cl Huile neutre
• 20g Beurre
• 2 Pavés de bœuf (150–180 g chacun, type rumsteck ou tournedos)

Etape 9 /19

Retourner les pavés.

Etape 10 /19

Arroser régulièrement pendant 1 min 30 pour une cuisson saignante.

Etape 11 /19

Reposer la viande 3 à 5 minutes sur une grille. Asaissonnez.

• Sel, poivre

Etape 12 /19

3/ Le jus réduit : Déglacer la poêle encore chaude avec le vin rouge.

• 4cl Vin rouge

Etape 13 /19

Gratter les sucs avec une cuillère en bois.

Etape 14 /19

Ajouter le fond de veau, l’ail et le thym.

• 8cl Fond de veau
• 1gousse Ail écrasée
• Thym frais

Etape 15 /19

Faire réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante.

Etape 16 /19

Ajouter le beurre, bien mélanger. Poivrer.

• 10g Beurre
• Poivre

Etape 17 /19

Dressage : Déposer les échalotes confites dans l’assiette.

Etape 18 /19

Trancher le pavé en biais. Napper de jus réduit.

Etape 19 /19

Ajouter une pointe de fleur de sel et saupoudrez de cerfeuil.

• 0.25botte Cerfeuil