Parmentier de patates douces et canard

Stap 1 /19

Ôter la peau de(s) la cuisse(s) puis à l’aide d’un couteau, (les) la désosser afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.

• 6pièce

Stap 2 /19

Peler (les) l'échalote(s), puis (les) la ciseler finement.

• 2pièce

Stap 3 /19

Poser un saladier sur la balance.

Stap 4 /19

Peser les patates douces.

• 1000g

Stap 5 /19

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.

Stap 6 /19

Poser une casserole sur la balance.

Stap 7 /19

Verser l’eau.

• 200cl

Stap 8 /19

Saler et disposer les patates dans la casserole, puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissement environ 10 minutes.

Stap 9 /19

Vérifier la cuisson des patates puis les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser alors à l’aide d’un fouet.

Stap 10 /19

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Stap 11 /19

Peser le lait.

• 10cl

Stap 12 /19

Détendre légèrement la purée avec le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.

Stap 13 /19

Dans une casserole, faire suer les échalotes avec un peu de graisse de canard.

• 1càs

Stap 14 /19

Poser un bol sur la balance.

Stap 15 /19

Peser le vin rouge et le verser dans la casserole.

• 20cl

Stap 16 /19

Porter à ébullition et le faire flamber. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide.

Stap 17 /19

Dans des cercles en inox individuels ou dans un plat de service, disposer une couche de purée puis combler avec le canard.

Stap 18 /19

Commentaire du Chef : Vous pouvez préparer les parmentier à l'avance dans les cercles en inox puis les réchauffer au dernier moment.

Stap 19 /19

Ôter les cercles avant de servir et terminer en ajoutant un peu de roquette.

• 1botte