Marinade cuite

Stap 1 /13

Éplucher, laver et émincer finement (les) la carotte(s) en rondelles, (les) l'oignon(s), (les) l'échalote(s) et le céleri.

• 1pièce
• 1pièce
• 0.5pièce
• 0.5pièce

Stap 2 /13

Rajouter l’ail écrasé. Faire un joli bouquet garni.

• 1gousse
• 1pièce

Stap 3 /13

Dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile.

• 5cl

Stap 4 /13

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Stap 5 /13

Peser le vin rouge (ou le vin blanc selon la viande).

• 75cl

Stap 6 /13

Ajouter le Cognac et verser le mélange dans la cocotte.

• 5cl

Stap 7 /13

Rajouter aussi le bouquet garni, l’ail, les épices et les aromates.

• 1branche
• 6feuille
• 1
• 0.5pièce
• 3pièce

Stap 8 /13

Laisser mijoter une demi-heure à faible ébullition.

Stap 9 /13

A la fin de la cuisson, écumer soigneusement. Refroidir rapidement et complètement la marinade.

Stap 10 /13

Préparer les pièces de viande à faire mariner : désosser, dégraisser, dénerver et assaisonner.

Stap 11 /13

Plonger la viande dans la marinade et couvrir avec du film. Pour du cerf ou de la biche : laisser mariner 6 heures.

Stap 12 /13

Pour du chevreuil, du sanglier ou du lièvre , laisser mariner 24 heures minimum.

Stap 13 /13

Commentaire du chef : La marinade cuite doit être complètement froide avant de plonger la viande dedans.