Sauce beurre blanc

Stap 1 /11

Placer un bol sur la balance.

Stap 2 /11

Peser le beurre et couper le en morceaux. Le laisser à température ambiante pour le faire ramollir.

• 250g

Stap 3 /11

Commencer par éplucher, laver et ciseler très finement (les) l'échalote(s).

• 2pièce

Stap 4 /11

Commentaire du chef : Pour encore plus de saveur, faire suer au beurre les échalotes avant la réduction.

Stap 5 /11

Placer une casserole sur la balance.

Stap 6 /11

Mettre les échalote dans la casserole et ajouter le vinaigre de vin blanc.

• 5cl

Stap 7 /11

Verser ensuite le vin blanc sec.

• 15cl

Stap 8 /11

Il est possible d’ajouter de la crème qui apportera de l’onctuosité et facilitera l’émulsion. Porter à ébullition et réduire très lentement.

Stap 9 /11

Lorsque le mélange est réduit aux trois quarts, commencer l’émulsion. Pour cela, réduire le feu sous la casserole.

Stap 10 /11

Incorporer progressivement le beurre en fouettant énergiquement. Assaisonner le beurre blanc avec du sel fin et du piment de Cayenne.

• 1pincée

Stap 11 /11

Passer le beurre blanc au chinois et le réserver dans un endroit tiède.