Escalope de veau viennoise, la vraie

Stap 1 /17

Ciseler la ciboulette. Éplucher l'oignon en veillant à conserver la racine, puis le ciseler en petits dés.

• 1botte
• 1pièce

Stap 2 /17

Retirer les extrémités des citrons, puis ôter la peau ainsi que les parties blanches avant de découper les agrumes en suprêmes.

• 2pièce

Stap 3 /17

Casser les œufs dans un saladier, ajouter un peu de sel et de poivre, puis battre le tout à l'aide d'un fouet.

• 6pincée
• 3pièce

Stap 4 /17

Déposer un plat sur le plateau de la balance.

Stap 5 /17

Verser la farine dans le plat.

• 250g

Stap 6 /17

Déposer un second plat sur la balance.

Stap 7 /17

Verser la chapelure dans le second plat.

• 250g

Stap 8 /17

Enduire tout d'abord les escalopes de veau de farine, puis les passer dans les œufs, et enfin dans la chapelure. Les repasser ensuite dans les œufs puis dans la chapelure.

• 6pièce

Stap 9 /17

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle froide et déposer les escalopes panées.

• 1càs

Stap 10 /17

Faire monter en température et cuire les escalopes à feu moyen environ 3 minutes sur chaque face. Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer et les réserver sur un papier absorbant.

Stap 11 /17

Poser un bol sur la balance.

Stap 12 /17

Peser le beurre avant de l'ajouter dans la poêle dégraissée.

• 80g

Stap 13 /17

Ajouter les oignons et les faire dorer 1 minute avec un peu de sel. Remettre les escalopes en les arrosant régulièrement de jus de cuisson.

Stap 14 /17

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Stap 15 /17

Peser les câpres, puis les ajouter dans la poêle avec les segments de citron et la ciboulette.

• 60g

Stap 16 /17

Disposer chaque escalope de veau dans une assiette puis l'arroser de sauce. Décorer avec un quartier de citron coupé en dents de loup.

Stap 17 /17

Commentaire du Chef : Réaliser un mélange de chapelure et de poudre de noisette pour la panure. Le veau se marie très bien avec la sauge et l'estragon pour varier les herbes.