Jeunes poireaux étuvés, oeufs cassés au poivre

Stap 1 /21

Commentaire du Chef : Pour cette recette, utilisez des mini poireaux pour réaliser cette recette et obtenir une assiette plus fine.

Stap 2 /21

Commencer par retirer la partie verte (du) des poireau(x) et les 2 premières couches. Laver le(s) blanc(s) de poireau(x), puis le(s) couper en 3 parties égales.

• 6pièce

Stap 3 /21

Poser une grande casserole sur la balance.

Stap 4 /21

Peser un grand volume d’eau.

• 300cl

Stap 5 /21

Assaisonner au gros sel et porter à ébullition.

• 30g

Stap 6 /21

Plonger les poireaux dedans. Baisser le feu et cuire à frémissements pendant 10 à 15 minutes.

Stap 7 /21

Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau à cœur (conserver les poireaux légèrement croquants).

Stap 8 /21

Égoutter les poireaux puis les rafraîchir dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.

Stap 9 /21

Poser de nouveau un casserole sur la balance.

Stap 10 /21

Peser l’eau et porter à ébullition.

• 200cl

Stap 11 /21

Cuire (les) l'œuf(s) pendant 5 minutes.

• 6pièce

Stap 12 /21

Les égoutter et les rafraîchir sous un filet d'eau, puis les écaler délicatement. Réserver.

Stap 13 /21

Pour la préparation de la vinaigrette, poser un bol sur la balance.

Stap 14 /21

Peser les câpres et les concasser légèrement.

• 30g

Stap 15 /21

Ajouter la crème.

• 150g

Stap 16 /21

Ajouter le vinaigre de vin.

• 3cm

Stap 17 /21

Éplucher (les) l'échalote(s) et (les) la ciseler finement. Ciseler la ciboulette.

• 3pièce
• 1botte

Stap 18 /21

Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger et réserver au frais.

Stap 19 /21

Couper le saumon en fines lamelles.

• 3tranche

Stap 20 /21

Égaliser les morceaux de poireaux et les disposer sur une assiette, puis verser généreusement la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Stap 21 /21

Parsemer ensuite le tout de lamelles de saumon et ajouter un œuf. Au moment de servir, inciser l'œuf pour faire couler le jaune et déguster aussitôt.